糖霜譜
书名《糖霜譜》
书名 糖霜谱
作者王灼
版本内府藏本
分类子部>譜錄類>食譜類
下落四庫全書總目提要
内容 宋王灼撰。灼字海叔,號頤堂,遂寧人。紹興中嘗為幕官。是編凡分七篇。惟首篇題原委第一,敘唐大歷中鄒和尚始創糖霜之事。自第二篇以下,則皆無標題。今以其文考之,第二篇言以蔗為糖始末,言蔗漿始見楚詞,而蔗餳始見《三國志》。第三篇言種蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言結霜之法。第六篇言糖霜或結或不結,似有運命,因及於宣和中供御諸事。第七篇則糖霜之性味及制食諸法也。蓋宋時產糖霜者,有福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧五地,而遂寧為最,灼生於遂寧,故為此譜。所考古人題詠,始於蘇、黃。案古人謂糟為糖,《晉書》何曾傳所云蟹之將糖,躁擾彌甚是也。《說文》有飴字,無糖字。徐鉉《新附字》中乃有之,然亦訓為飴,不言蔗造。鉉,五代宋初人也,尚不知蔗糖事。則灼所徵故實始於元祐,非疏漏矣。惟灼稱糖霜以紫色為上,白色為下,而今日所尚乃貴白而賤紫。灼稱糖霜須一年有半乃結,其結也以自然,今則制之甚易,其法亦不相同,是亦今古異宜,未可執后來以追議前人也。──右“譜錄類”食譜之屬,十部,十九卷,皆文淵閣著錄。(案:《齊民要術》備載飲食烹飪之法,故后之類於是者,悉入農家,其實賈思勰所言,閭閻日用之常耳。至於天廚珍膳,方州貢品,連而入之,則非農家所有事矣。故諸書有可連類及者,書儀可附《禮》之類是也;有不可連類及者,曲韻不可附《小學》之類是也。今於近似農家者并改隸譜錄,俾均不失其實焉。)
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