肴肉

一种猪蹄膀的腌制熟制品。将净肉先用食盐及硝酸钠揉擦，入老卤中腌制，再用加袋装香料的盐水煮透，取出入盘，压平后冷却胶凝而成。11月至翌年4月间制成的品质最好，肉质结实，香味充足。著名的有镇江肴肉，特点是香、酥、鲜、嫩，凝胶晶莹透亮。