麵醬

麵醬   miàn jiàng
面酱产于北方。先用水和面,不经发酵即上笼蒸熟,再经伏天日晒加温发酵,秋冬就能吃,酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同:起初也是先将面用水和好,待其发酵上笼屉蒸熟,然后再用日光照射升温发酵,经过三个伏天才成为产品,待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝,盛到罐内浮而不流,缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。红中透黄。味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。
参见:面酱
扫描版:「麵醬」在《汉语大词典》第17823页 第12卷 1022
 

国学大师APP下载

X