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茶錄

【原文】
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1):臣前因奏事,伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日,所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽茶经,不第建安之品;丁谓茶图(2),独论采造之本,至于烹试,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰茶录。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。①:左旁:“人”,右旁:“觅”下部换“再”

【注释】

(1)朝奉郎、右正言、同修起居注:朝奉郎、右正言,皆为北宋官职名。起居注,我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说:“起居注者,录记人君言行动止之事”。
(2)丁渭茶图:丁渭(966~1037),字谓之,苏州长州(今江苏苏州)人。曾任福建漕使,督造贡茶,创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。 上篇论茶

【原文】

色 茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之瞟人气色也(1),隐然察之于内。以肉理润者为上,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试(2),以青白胜黄白。香 茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。

味 茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。

藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5),喜温燥而忌湿冷。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润。若火多则茶焦不可食。

炙茶 茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之(6),微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。

碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。

罗茶 罗细则茶浮,粗则水浮(7)。

候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者(9),过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。

①盏(10)。“凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。

点茶 茶少汤多,则云脚散(11);汤少茶多,则粥面聚(12)。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水(13)。

①:左旁“火”;右旁:上三个“力”,下“月”。

上篇论茶

【注释】
(1)正如相工之瞟人气色:相工,以替人占相为职业的人。瞟,邪视。
(2)建安:汉时县名,唐称建州,即今福建省建瓯县,其县境有建溪、凤凰山等,以产“北苑贡茶”闻名。
(3)北苑凤凰山:凤凰山在福建建安县西二十里,为“北苑贡茶”的主要产地。
(4)前世之论水品者:指唐代张文新撰《煎茶水记》。
(5)茶宜箬叶而畏香药:箬,读音ruo4,柔嫩的香蒲。畏香药,茶叶有很强的吸异味性,所以最怕和别的香料药物搁置一起。
(6)以钤箝之:钤,炙茶器具。见下篇:“茶钤屈金铁为之,用以炙茶。”
(7)粗则水浮:水浮,指茶未粗大,水不能侵透,水和茶未不融溶。
(8)候汤:古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度,则陆羽《茶经》“五之煮”中的“二沸之汤”。后世人说:“汤嫩则茶力不出,过沸则水老而茶乏”。可见,点茶水要煮到恰到好处,不老不嫩。
(9)前世谓之蟹眼者:唐代人多用“鱼目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》:“时看蟹目溅,乍见鱼鳞浮”。
(10)①盏,古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。①,《集韵)解释说:“火迫也”。
(11)云脚散:古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面,有的漂浮水中,如同云脚一样散乱。
(12)粥面聚:古人点茶专用术语。指水少茶多时.茶叶未聚在水面,如熬的粥面一样。
(13)曰相去一水两水:古人斗茶,决胜负不止一次,例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云:“建安一水去两水,相较岂知径与渭?”

下篇论茶器

【原文】 茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶,盖其上,以收火也。隔其中,以有容也。纳火其下去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也。

茶笼 茶不入焙者,宜密封裹,以箬笼盛之,置高处,不近湿气。

砧椎(1) 砧椎盖以砧茶;砧以木为之;椎或金或铁,取于便用。

茶钤 茶钤屈金铁为之,用以炙茶。茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔,铜及喻石皆能生[钅生](2),不入用。茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以幂之(3)。

茶盏(4) 茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫(5),其坯微厚,①之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。

茶匙 茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。

汤瓶 瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。

①:左旁“火”;右旁:上三个“力”,下“月”。

【注释】
(1)砧椎:砧,读音zhen1,砧板。椎,捶击具,如木椎、铁椎。
(2)铜及喻石皆能生[钅生]:[钅生],《集韵》解释说:“铁衣也”。即金属的锈。
(3)授汤中揉洗以幂之:幂,覆盖、罩住。
(4)茶盏:茶杯。《方言》“盏,杯也”。
(5)建安所造者绀黑,纹如兔毫:绀,深青带红的颜色。纹如兔毫,黑釉表面有细丝状白色斑纹,形如兔毫。按,此杯名叫“黑釉兔毫杯”为建安贡品,北宋时皇家专用。

【原文】

后序 臣皇柏中修起居注(1),奏事仁宗皇帝,屡承天问,以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语,无事于密,造茶录二篇上进。后知福州,为掌书记窃去藏藁(2),不复能记。知怀安县樊纪购得之,遂以刊勒行于好事者,然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩,揽本流涕,辄加正定,书之于石(4),以永其传。治平元年(5)五月二十六日,三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。

【注释】
(1)臣皇佑中修起居注:皇佑为北宋仁来年号,时在公元1049~1053年间。
(2)后知福州,为掌书记窃去藏稿,知,主持。知福州,即任福州大守。掌书记,府衙属官,掌管笺奏公文。
(3)多舛谬:舛,读音chuan3,错乱。
(4)书之于石:宋治平元年(1064),怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石,真楷小字,被视为书中绝品。
(5)治平元年:治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。
(6)三司使、给事中:俱北宋官职名。

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